Atenção, não se confunda nas questões sobre açúcar invertido. O açúcar que usamos para cozinhar é constituído de sacarose – carboidrato produzido por vegetais como a cana-de-açúcar. Já o açúcar invertido é o produto da reação química de hidrólise da sacarose realizada nas indústrias para obter uma mistura de glicose e frutose.
O nome "açúcar invertido" vem do fato de a sacarose, como boa parte dos produtos naturais, ser formada por apenas um de seus isômeros ópticos. Na hidrólise, forma-se uma mistura de glicose e frutose com seus respectivos isômeros. Se medirmos o ângulo de desvio da luz polarizada durante o processo, veremos que varia de um valor positivo no início da hidrólise para um valor negativo após a reação. Por isso este processo é chamado de inversão.